Nos encantan los utensilios de madera en las cocinas, son bonitos, aportan una calidez extra al ambiente y nos tele-transporta a un mundo artesanal. Hasta aquí seguro que todos de acuerdo pero la realidad es que las maderas son uno de los grandes enemigos de las cocinas profesionales. Cada vez es menos común ver utensilios de madera en las cocinas de los restaurantes, y aunque aún queda algún rezagado, desde hace unos años esto está totalmente prohibido.
Si lo analizamos detenidamente, prohibir el uso de maderas en las cocinas industriales tiene todo el sentido del mundo. La madera es un material muy poroso (su porosidad variará según el tipo de árbol), de ahí que aunque intentemos hacer la limpieza más exhaustiva del mundo, el material absorberá restos de alimentos. Estos restos que se van quedando en los utensilios de madera son un auténtico foco de desarrollo bacteriano.
Con los tiempos que corren, tener un foco de bacterias en una cocina profesional pudiendo haberlo evitado sería además de un peligro una auténtica irresponsabilidad. Vivimos tiempos en los que la higiene es esencial, no cometas un error tan básico en tu cocina.
Dicho esto, la realidad es que el menaje de madera está cada vez más de moda. El sector se enfrenta a una situación en la que es tendencia todo lo fabricado con materiales naturales: madera, cuerda, arcilla…todos ellos entorno de lo más apetecible para el desarrollo de bacterias.
Entonces, ¿cómo enfrentarse a esta situación? ¿Cómo seguir una tendencia tan valorada por el cliente sin ponerle en peligro? Y por último y no menos importante, ¿cómo cumplir con la ley de seguridad alimentaria?
Sigue estas pautas para no equivocarte:
- Dentro de la cocina os recomendamos encarecidamente eliminar cualquier utensilio de madera. Usa utensilios de acero inoxidable en el caso de cucharas, palas, cazos…y polietileno en el caso de tablas de corte o morteros.
- En la sala, intenta restringir su uso apostando por la porcelana o el vidrio. Si usas maderas intenta que sean como soporte con porcelana encima o cubiertas con un papel resinado que haga de barrera entre la madera y el alimento.
- Si quieres utilizarlas directamente, usa solo maderas que o bien por su propia naturaleza o porque se les ha sometido a un tratamiento, sean poco porosas. Las más típicas son la madera de olivo y la madera de boj.
- Fíjate siempre que en que las piezas que uses tengan el sello de apto para uso alimentario (cuchara y tenedor). Si no lo tienen, usalas como decoración pero nunca como soporte de tus alimentos.
- Y sobre todo, sobre todo…haz lo más inteligente, que es usar el sentido común. Si ves que no se va a poder higienizar adecuadamente, no lo uses.
Recordad que en este sector triunfan los más profesionales, súbete a ese carro y profesionalízate al máximo. Eso te reforzará a ti y hará más fuerte al sector.