Puede parecer una obviedad pero cortar es una de las tareas más repetitivas en la cocina y a la que a veces damos menos importancia de la que se merece. Las tablas de corte son una de las herramientas fundamentales para un cocinero, pero quedan relegadas a un segundo plano detrás de cuchillos y sartenes.

Lo de cortar no es baladí, las escuelas de cocina enseñan a sus alumnos a dominar no uno ni dos sino varios cortes (brunoisse, juliana, mirepoix…) para los cuales además de un buen cuchillo necesitarán una buena tabla de cocina. Debemos distinguir entre las tablas de presentación y las tablas de corte, que usaremos para trabajar los alimentos. Hay veces que priorizamos que la tabla sea bonita obviando los aspectos prácticos como higiene o practicidad. Por eso, comprar una buena tabla de corte es fundamental para tu cocina y te permitirá trabajar adecuadamente manteniendo la higiene, el orden y también la seguridad.

Cómo elegir una tabla de corte

Para elegir adecuadamente una tabla de corte deberás fijarte en estos tres aspectos que te contamos a continuación.

Elegir bien el material de tus tablas de corte

Las tablas de corte profesionales están fabricadas en polipropileno de alta densidad apto para uso alimentario. Este material soporta los cortes del cuchillo y no es poroso, evitando así absorciones de líquidos que puedan dar lugar a bacterias.

Existen varios tipos de tablas de plástico, pero en Hostel Jiel solo te recomendamos las tablas de polietileno de alta densidad por su estabilidad y resistencia a los cortes. Las tablas de plástico “común” son más económicas pero su durabilidad es mucho menor. Independientemente de que las tablas de polietileno de alta densidad sean más duraderas, debes de tener en cuenta que una tabla debe de ser renovada cuando notes que parezca vieja y que está muy usada.

Por último, evita usar materiales como la madera (al menos fuera del ambiente doméstico) y si lo haces usa maderas poco porosas como la madera de olivo. 

Elegir el color de tus tablas de corte

¿Os habéis preguntado por que existen tablas de corte en varios colores? No se trata de una cuestión de diseño, ni gustos de los cocineros. La razón es algo más estudiada y cada color tiene un sentido. Los colores de las tablas sirven para que estas sean usadas exclusivamente por tipos de alimentos. De esta manera, evitamos intoxicaciones como las originadas por la contaminación cruzada. La seguridad en la cocina debe de ser una máxima para cualquier cocinero, ya no solo porque es obligatorio por ley sino por el compromiso moral del cocinero con su comensal. Usar tablas de diferentes colores es una de las medidas a adoptar para garantizar esta seguridad.

Las tablas de cocina de colores se deben de utilizar de la siguiente manera:

• Tablas blancas: son para productos lácteos, pan, quesos, bollería,…
• Tablas amarillas: para carne de ave.
• Tablas marrones: para cortar carnes cocinadas.
• Tablas rojas: para cortar carnes crudas.
• Tablas azules: para cortar pescados crudos.
• Tablas verdes: para cortar frutas y verduras.

Dada la situación actual, con un significativo aumento de intolerancias y alergias alimentarias se han incluido las tablas de color morado para utilizarse en la manipulación de alimentos "libres de".

Utilizar debidamente estos colores hace que evitemos contaminaciones cruzadas, mezclas de sabores o posibles intoxicaciones.  

Elegir el tamaño y grosor de la tabla de corte

Para terminar, deberás elegir el tamaño y grosos de tu tabla de corte, esto dependerá de cómo vayas a utilizar la tabla. Por ejemplo, en carnicería de usan tablas con mucho grosor. A este tipo de tablas de corte de carnicería se las llama tablas tajo o tablas de golpe. Su grosor suele ser de, como mínimo, 5 cm.

Cuanto mayor es el grosor de la tabla mayor es su estabilidad y por tanto más cómodo es el corte. Para cortes comunes con cuchillo (no con machetas o hachuelas), una tabla de 2 cm de grosor suele ser suficiente.

En cuanto al tamaño, dependerá del tamaño de la cocina pero los tamaños más comunes son 30x40 o 40x60. Cuanto mayor sea el tamaño, más cómodo será cortar pero más difícil será para manejar y por tanto para lavar.

Si necesitas un tamaño que no encuentras en nuestra sección de tablas de corte recuerda que nos puedes escribir especificando la medida exacta que quieres y te la fabricamos a medida.

Para los que somos aficionados a la comida internacional y más concretamente asiática, hay un utensilio de cocina que ha hecho acercarnos a esa gastronomía un poco más. Se trata de una sartén redonda un poco más abombada en el fondo y cuyo tamaño suele ser de aproximadamente 30 cm de diámetro. Está elaborada en acero, hierro fundido e incluso aluminio. Su forma hace que sea una herramienta de cocina imprescindible para realizar salteados de carnes, pescados, verduras, marisco, etc.  Su origen se atribuye a Oriente y su nombre proviene del chino mandarín kuo…

Demasiadas pistas para que aun no sepáis que hablamos, por supuesto, de los Wok.

¿Qué es un wok?

El wok es un tipo de sartén redonda un poco más abombada en el fondo que se usa comúnmente en el continente asiático, principalemente para saltear.

El Wok tiene como principal característica su versatilidad, de ahí que esté presente tanto en el ámbito doméstico como en cocinas profesionales. Gracias a esta cualidad se adapta perfectamente a multitud de técnicas culinarias como freír, guisar e incluso cocer al vapor.  Para cocinar en wok es necesario trabajar con una llama muy alta para alcanzar una temperatura suficiente. Además te recomendamos precalentar con aceite antes de usarlo.

Ventajas de cocinar en wok

Una de las ventajas de usar un wok para cocinar es que no se necesita mucha cantidad de aceite, con lo que conseguimos unos resultados muy saludables.

Por otro lado, gracias a la forma cóncava del wok, el calor se distribuye muy rápido y de manera uniforme, por lo que los alimentos se cocinan igual por las diferentes partes.

Gracias a su forma y a las altas temperaturas que se utilizan se reducen mucho los tiempos de cocción, con lo que también se ahorra en energía.

Consejos para cocinar en wok

La manera más usada y sobre todo más conocida de usar el wok es para saltear. Sin embargo, como te decíamos más arriba es posible usarlo también para cocinar al vapor, todo depende de la temperatura a la que se use y de si tapamos o no la sartén.

Aunque aparentemente  el wok es capaz de cocinar una cantidad importante de alimentos al mismo tiempo, te recomendamos ir haciendo la comida en pequeñas tandas. De esta manera no se baja la temperatura de la sartén y conseguimos resultados mucho mejores.

Como la temperatura utilizada debe ser tan alta hay que mover los alimentos de manera continuada para que no se quemen. Además, si usas un wok tradicional sin antiadherentes, te recomendamos que uses espatulas de metal dado que se cocina con una llama tan alta que tenemos que evitar materiales como la madera. 

Te dejamos por aquí una espátula especial para wok de acero que es perfecta para usar con woks sin antiadherente. 

Cómo conservar adecuadamente un wok tradicional

Como ya hemos visto, a día de hoy podemos encontrar wok con antiadherente que precisan los mismo cuidados que una sartén con antiadherente normal. Sin embargo los wok originales carecen de recubrimientos y por eso es clave seguir un par de consejos para mantenerlos intactos.

Para una buena conservación del wok, debemos tener en cuenta  que la primera vez que se usa un wok es preciso "curarlo", para crear una capa protectora. El "curado" se lleva a cabo poniendo el wok con aceite al fuego para que se queme y adhiera a su superficie.  Una vez usado  lo debemos lavar de forma normal pero secar muy bien para evitar también que se oxide. Existen otras teorías para su lavado que es utilizar agua caliente y una brocha de bambú. Guardaremos el wok con una capa de aceite para evitar la oxidación y proteger su durabilidad.

Estas recomendaciones son las mismas que te damos para cuidar una sartén de acero inoxidable sin recubrimiento o una paellera de hierro.

Cómo elegir un wok

Si te quieres lanzar de lleno a la cocina tradicional con wok, te recomendamos que compres un wok de hierro o un wok de acero sin antiadherentes.

Un buen wok debe de ser ligero y tener un mango o asas para poder moverlo con facilidad. Recuerda que para saltear en wok la comida debe de estar en continuo movimiento. 

Si quieres probar con un wok tradicional te recomendamos este wok de Ken Hom de acero al carbono. Este wok es muy ligero y su cuerpo es de un acero fino que hace que se caliente de manera muy rápida. No podrás meterlo en el lavavajillas porque su mango es de madera, así que recuerda los consejos de mantenimiento que te hemos dado más arriba. 

Si prefieres irte a algo e mango metálico, te recomendamos este Wok de Acero con Mango Metálico de Pujadas. 

Este wok está fabricado en acero con excelentes propiedades térmicas y antiadherentes naturales. Es aptoa para todo tipo de cocinas, incluidas las de inducción y para su uso en el horno ya que el mango no es de madera. 

Para los que aman el diseño y las líneas nordicas os recomendamos el Wok Nordik de Bra. Un wok con un bonito color azul pastel y un mango en imitación madera que además de ser bonito cuenta con un antiadherente súper resistente y es apto para inducción.

Si eres de los que buscan un wok contundente de hierro fundido te recomendamos sin duda el Wok de Hierro Fundido de Le Creuset.

Con este wok además podrás cocinar al vapor gracias a su tapa que retiene la humedad e impide que los jugos se evaporen, realzando el sabor y contribuyendo a que la comida se cocine a la perfección.

Si quieres un wok profesional para usar en una cocina industrial, definitivamente te recomendamos el Wok Profesional Trimetal.

Este wok está fabricado con tres capas, en el exterior una de acero, en medio una de aluminio y en el interior de nuevo acero . Estas tres capas evitan deformaciones con el uso aunque se utilice a temperaturas altas.

Pero no te preocupes, si aun estás en camino y no quieres tirarte aun a los wok sin antiadherente, en Hostel Jiel te ofrecemos woks con antiadherente para que vayas practicando. Por ejemplo, este Wok con Antiadherente de 28 cm que te irá adentrando en poco a poco en la cocina asiática.

Está claro que esta herramienta ha entrado en todas las cocinas por la puerta grande y para quedarse y la cantidad de opciones donde elegir es enorme. Ha resultado ser un indispensable en la cocina para llevar las mejores recetas asiáticas a todos los rincones del mundo.

Si quieres ver algún wok más te recomendamos visitar nuestra sección de Sartenes o poner la palabra "wok" en el buscador de nuestra web. Si tienes cualquier duda, déjanos un comentario y te ayudamos.

Harina para hacer un roux

Las salsas son las reinas de la cocina. Dominarlas es el sueño de todo aspirante a chef, sin embargo siguiendo unas pautas básicas están al alcance de todo buen cocinillas.

Podríamos decir que el roux es un agente espesante para la salsa, es una preparación básica en la cocina que ayuda a ligar y dar cuerpo a las salsas. Se cocina en seco y a fuego lento durante unos minutos y se le añade líquido para realizar la salsa. El líquido puede ser leche, vino, caldo…dependerá de las salsa que se quiera realizar.

El espesor de la salsa dependerá de la proporción de harina del roux y el líquido.  Menor proporción de harina, conseguiremos salsas más ligeras y aumentar la cantidad de esta obtendremos salsas espesas y contundentes.

• Salsas ligeras: 100 g de roux por litro
• Salsas medianas: 130-150 g de roux por litro
• Salsas espesas: 150-200 g de roux por litro

En definitiva y por hacerlo claro, el roux es una mezcla de harina con grasa, normalmente mantequilla.

Roux blanco y roux oscuro

Dependiendo de qué tipo de salsa vayamos a hacer, haremos un roux blanco o uno oscuro. El roux blanco se utiliza para salsas como bechamel o salsa veloute, el roux oscuro se utiliza para salsas como la salsa de oporto o una salsa para carne.

Para hacer el roux blanco, funde en un cazo mantequilla o aceite a fuego lento, añade la misma proporción de harina y cuece lentamente mientras remueves con una espátula. Evita que se doren.

Si buscas hacer un roux oscuro, mantén la harina con la grasa en el fuego hasta que adquiera un color tostado. Si vas a usar mantequilla como grasa, clarifícala antes para evitar que se queme y sepa amarga.

Para hacer un roux, intenta utilizar cazos de acero inoxidable que conduzcan bien el calor para conseguir calor constante y evitar que el roux se queme.

Pastel de cabracho

La receta de hoy es tan sencilla y a la vez tan vistosa que tenéis que probarla.

Hemos hecho un pastel de cabracho, que así de primeras parece una cosa complicadísima y cuando te pones manos a la obra resulta que es cocer, mezclar y poco más..

Hemos usado:

• Un cabracho de tamaño mediano
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 cebolla
• Laurel
• 4 huevos
• 300 gr de nata
• 2 cucharadas soperas de tomate concentrado
• Pimienta
• Sal

Primero pon a cocer las zanahorias, el puerro y la cebolla en agua con un poco de sal. Deja que hierva durante 30 minutos a fuego medio-alto.

Una vez pasado este tiempo, añade el cabracho y sigue cociendo.

En un bol, bate los huevos como si fueras a hacer una tortilla, añade la nata y el tomate concentrado. Sal pimienta y liga toda la mezcla. Puedes añadir tomate frito normal si no tienes concentrado solo que estarás aportando más agua a la masa. Lo cual tampoco es malo, muchas gente lo hace con tomate frito normal.

Cuando el pescado esté cocido, sácalo de la olla y déjalo enfriar un poco para poder desmenuzarlo bien. Separa piel y espinas y “machaca” la carne tanto como puedas.

Las verduras puedes guardarlas para un puré y el caldo para un arroz que te va a quedar de vicio.

Una vez limpio y desmenuzado, añade el pescado a la mezcla con los huevos. Aquí tienes dos opciones, mezclarlo bien y dejarlo tal cual o pasarlo por la batidora para que quede más tipo pudding. Nosotros no lo hemos pasado porque nos gusta encontrar el pescado, nos parece más “real”. Pero es cierto que si no lo pasas por la batidora te quedará un plato más basto.

Cuando lo tengas mezclado pásalo a un molde engrasado y cuece al baño María hasta que esté listo. Nosotros lo hemos hecho con una fuente con fondo difusor en la vitro cerámica pero si no tienes una fuente así puedes hacerlo al horno poniendo una bandeja con agua y metiendo ahí el molde. Usa un cuchillo para comprobar que está suficientemente hecho.

Para presentarlo hemos usado la fuente Petra en color rojo y hemos hecho un poco de mahonesa casera con aceite de oliva, huevo y una pizca de sal.

Cacerolas de cobre en cocina vintage

Cacerola de cobre

Seguro que cuando piensas en una bonita cocina francesa, te vienen a la mente unas cacerolas de cobre antiguo colgadas de la pared. Estás de enhorabuena, ¡no eres el único! En Hostel jiel el día que recibimos nuestras preciosas cacerolas de cobre no podíamos parar de imaginarnoslas colgadas de paredes en cocinas preciosas listas para hacer deliciosos guisos y salsas.

Pensamos que merecía la pena enseñaroslas y por eso te escribimos este blog. Si estás pensando en cambiar tus sartenes o cacerolas, este es un buen momento. Decidete por una cacerola de cobre que le de color y glamour a tu cocina.

Cacerolas de cobre martilleadas

Tenemos unas bonitas cacerolas de cobre martilleadas. Vienen con tapa de cristal de cristal incluida y son aptas para todo tipo de cocinas menos para inducción. Puedes meterlas en el horno, ¡pero hazlo sin la tapa! La cacerola de cobre martilleada puedes elegirla en 20, 24 y 28 cm de diámetro. 

Sartén martilleado de cobre 

Una sartén de cobre es uno de los aritlugios preferidos de cualquier chef. Tenemos la sarten martilleada de cobre de 28 cm que te quedará genial encima de ese fuego...

Sautex de cobre con tapa

Si quieres terminar con un conjunto perfecto, te recomendamos el sautex de cobre.

Pensamos que la sartén debía de ir con tapa. Es muy práctico para determinados guisos en los que hay un momento en el que tapar la sartén nos viene bien. Por eso la sarten de cobre martilleada trae tapa y mango de acero. 

Si todo esto te suena bien, necesitas el sautex martilleado de cobre, con todo lo bueno de una sarten y una cacerola unido. Es perfecto para saltear. 

Cazo de cobre martilleado

El cazo de cobre martilleado de 18 cm te irá perfecto para hacer salsas. También cuenta con tapa de cristal lo cual nos parece genial, porque nunca sabes cuando vas a necesitarla y nos ayuda a acelerar los tiempos si lo usamos para cocer, por ejemplo. 

Además, tenemos el cazo de cobre de 14 cm. En este caso el cazo no es martilleado y no lleva tapa, pero tiene una preciosa terminación artesanal y está fabricado en Francia de la manera tradicional. Ojo con este cazo, es muy robusto y su peso es cosiderable.

Pasta para limpiar cobre

No olvides comprar tu pasta para limpiar el cobre. Este producto te ayudará a tener tus cazos de cobre en perfectas condiciones. 

Si quieres ver todas nuestras cacerolas de cobre pon la palabra "cobre" en el buscador y pasa un buen rato ¡Que las disfrutes, chef!