Pan con aceitunas

Hoy os dejamos una receta de pan con aceitunas. Para los que aun no domineis (o no tengais) la masa madre, podeis hacer el fermento cambiando la masa madre por 0,1 gr de levadura fresca.

La receta nos va a llevar bastantes horas, pero realmente solo estaremos una media hora realmente trabajando en el pan, el resto serán esperas. 

Empezamos la noche de antes preparando la masa madre. 

Para ello juntamos:

- 100gr de harina

- 50gr de agua

- 5 gr de masa madre ya refrescada.

Cuando la masa madre esté activa (10-12 horas)empieza con la masa.

Necesitas:

- 450 gr de harina de trigo

- 50 gr de harina de fuerza

- 330 gr de agua

- 1 gr de levadura fresca

- 11 gr de sal

Pirmero, mezcla todos los ingredientes y deja reposar una media hora (a este proceso lo llamamos hidrolisis)

Una vez hecha la hidrolisis, amasa hasta que la masa esté “lisa”.

Seguidamente, haz una primera fermentación de unas 2.30 horas (dependiendo de la temperatura). Cuando haya pasado la mitad de tiempo de la fermentación añade las aceitunas y deja fermentar hasta completar las 2.30 horas.

Pasado este tiempo, habrá termiando la primera fermentación. Tu masa debería de estar llenita de gas, ten cuidado al manejarla. Forma y haz una segunda fermentación de unos 40 minutos.

Mientras termina la segunda fermentación, precalienta el horno a 250 grados. Cuando llegue el tiempo, mete el pan y hornea 10-15 minutos a 250 grados (vigila que no se queme), baja la temperatura a 200 grados y hornea 50 minutos más.

Sácalo, deja que enfríe y disfrútalo con un chorrito de un buen aceite y una pizca de sal por encima. Placeres de la vida... 😌

Pan en segunda fermentación

Bannetones de fermentación

Los bannetones de fermentación son cestas que se usan para hacer la última fermentación del pan. Suelen estar fabricados con fibras naturales como el mimbre, el ratán o la pulpa de madera y a veces, si nos queremos ir a su versión low cost, los podemos encontrar en plástico.

Los banneton, aunque ayudan a que el pan mantenga su forma durante la segunda fermentación, no son moldes y por ende, NUNCA deben de meterse en el horno.

Los bannetones no son un utensilio imprescindible para hacer pan, pero lo cierto es que todo buen panarra quiere hacerse con uno y lo cierto es que es un capricho muy barato, que todo aquel que disfruta haciendo debería darse alguna vez.

Tipos de bannetons

Comunmente encontrarás bannetons de tres tipos materiales y por qué no decirlo, de tres tipos de calidades (el bueno, el menos bueno y el malo).

• Bannetons de ratán, son los banneton por excelencia

   Están fabricados con fibras enrolladas sobre si mismas, esto hace que cuando dejamos las masas fermentar en ellos con harina previamente espolvoreada, se forme un bonito dibujo en espiral que hace que el pan resulte mucho más atractivo. Si se usan con masa muy hidratadas, es aconsejable usar una funda o paño de lino. Para nosotros, los banneton de ratan son con difernecia la mejor opción.

• Bannetons de pulpa de madera

  Los banneton de pulpa no se pegan tanto como los de ratán y son muy prácticos cuando se tienen masas muy hidratadas. Son igual de prácticos que los de ratán pero tienen dos desventajas, la primera es que no dejan el bonito dibujo que imprimen en la masa los de ratán y las segunda que no son tan duraderos.  

• Banneton de plástico

    Los banneton de plástico tienen dos ventajas claras frente al resto, son fáciles de limpiar y su precio es inferior. Sin embargo, nos ofrencen pocas ventajas a la hora de fermentar la masa. Los banneton de plástico no transpiran por lo que la parte de la masa en contacto con el plástico queda "estanca". Desde nuestra humilde opinión, si te has decidido a usar un banneton, olvidate del plástico.

En Hostel Jiel, tenemos bannetones de ratán, ideales para que termines de fermentar tu pan.

Los tenemos redondos, para que hagas hogazas.

Si lo que quieres es hacer una rosca de pan, puedes fermentar en este banneton tipo savarín.

Para los que tiene tendencia por las barras, lo mejor es este banneton alargado para fermentar barras o baguettes. 

Y si lo que te gusta es un buen batard, el banneton perfecto para ti es este rectangular.

Probablemente quieras probar con masas muy hidratadas, ya lo sabemos, es un vicio. Para ello te dejamos aquí unos paños de lino que deberás enharinar adecuadamente y poner entre el banneton y la masa para evitar que esta se pegue.

Esperamos que este artículo te haya servido para terminar de decidirte y que tu primer banneton te haga disfrutar un poquito más de la experiencia de hacer pan.