Harina para hacer un roux

Las salsas son las reinas de la cocina. Dominarlas es el sueño de todo aspirante a chef, sin embargo siguiendo unas pautas básicas están al alcance de todo buen cocinillas.

Podríamos decir que el roux es un agente espesante para la salsa, es una preparación básica en la cocina que ayuda a ligar y dar cuerpo a las salsas. Se cocina en seco y a fuego lento durante unos minutos y se le añade líquido para realizar la salsa. El líquido puede ser leche, vino, caldo…dependerá de las salsa que se quiera realizar.

El espesor de la salsa dependerá de la proporción de harina del roux y el líquido.  Menor proporción de harina, conseguiremos salsas más ligeras y aumentar la cantidad de esta obtendremos salsas espesas y contundentes.

• Salsas ligeras: 100 g de roux por litro
• Salsas medianas: 130-150 g de roux por litro
• Salsas espesas: 150-200 g de roux por litro

En definitiva y por hacerlo claro, el roux es una mezcla de harina con grasa, normalmente mantequilla.

Roux blanco y roux oscuro

Dependiendo de qué tipo de salsa vayamos a hacer, haremos un roux blanco o uno oscuro. El roux blanco se utiliza para salsas como bechamel o salsa veloute, el roux oscuro se utiliza para salsas como la salsa de oporto o una salsa para carne.

Para hacer el roux blanco, funde en un cazo mantequilla o aceite a fuego lento, añade la misma proporción de harina y cuece lentamente mientras remueves con una espátula. Evita que se doren.

Si buscas hacer un roux oscuro, mantén la harina con la grasa en el fuego hasta que adquiera un color tostado. Si vas a usar mantequilla como grasa, clarifícala antes para evitar que se queme y sepa amarga.

Para hacer un roux, intenta utilizar cazos de acero inoxidable que conduzcan bien el calor para conseguir calor constante y evitar que el roux se queme.