La higiene es uno de los aspectos más importantes dentro de la cocina más si cabe si hablamos de una cocina profesional. Es por eso que debemos prestar mucha atención ya que de ello depende que nuestros alimentos se encuentren en perfectas condiciones y nuestros comensales no tengan ningún problema después de tomar alimentos en nuestro restaurante.

Para ello tienes que tener los utensilios necesarios que te permitan garantizar esta higiene. A veces, es difícil saber qué debemos tener, por eso hecho un resumen con las cosas más importante a tener en cuenta para garantizar la higiene en la cocina.

Herméticos de calidad

Olvídate de guardar la comida en botes de mahonesa de 10 kg. Si quieres evitar problemas de fechas e intoxicaciones usa contenedores herméticos.

Los contenedores herméticos te permiten extraer parte del aire que se encuentra dentro del mismo, de esta forma podrás alargar la vital útil de los alimentos cerca de un 25%.

Los herméticos profesionales (es hora de dejar de decir “tupper”), vienen preparados para calentar o congelar y traen una etiqueta con simbología para poder escribir con un rotulador alimentario fechas, tipo de producto, etc. Este tipo de etiquetas permiten al personal identificar rápidamente el producto y llevar un mejor control de caducidades. Por supuesto, esto te ayudará a tener menos mermas y de esta forma tus beneficios se verán en aumento.

Además, usar contenedores herméticos gastronorm (en lugar de cualquier envase vacío que encuentres por la cocina), te permite optimizar el espacio que tienes en las cámaras y frigoríficos. Podrás tener mejor ordenado el espacio de almacenaje de alimentos.

Tablas de corte de colores

No es la primera vez que te hablamos de la importancia de usar tablas de corte de colores dependiendo del alimento que se vaya a cortar (y lo mismo aplica a los mangos de los cuchillos de cocina).

Usar tablas de polietileno de alta densidad como nuestras tablas de corte Life Dura, hará que evites que las bacterias se queden dentro de las ranuras de corte y se propaguen contaminando tus alimentos.

Para evitar la contaminación cruzada, es esencial usar tablas de corte diferentes dependiendo del tipo de alimento y sobre todo nunca cortar un alimento que se vaya a comer crudo en una tabla donde antes se haya cortado un alimento que deba de ser cocinado. Por ejemplo, nunca deberías cortar pollo crudo que vas a cocinar y después en esa misma tabla una lechuga para ensalada.

Si quieres saber más sobre cómo evitar la contaminación cruzada, te recomendamos que leas este artículo. 

Temperaturas recomendadas en los alimentos

Respecto a la temperatura, es importante que cuides tanto la temperatura de conservación, como la de cocción.

Los alimentos frescos deben refrigerarse a una temperatura de entre 0 y 5 ºC, para impedir el crecimiento de microorganismos patógenos. Cuanto menor sea la temperatura, más lenta será la proliferación de los microorganismos.

En cuanto a la cocción, lo más efectivo para eliminar las bacterias es la cocción a al menos 75 ºC durante dos minutos, pero esto también va a depender del tipo de alimento y nuestro tipo de cocina. Lógicamente hay preparaciones en los que esto no lo podemos aplicar.

Puede parecer una obviedad pero cortar es una de las tareas más repetitivas en la cocina y a la que a veces damos menos importancia de la que se merece. Las tablas de corte son una de las herramientas fundamentales para un cocinero, pero quedan relegadas a un segundo plano detrás de cuchillos y sartenes.

Lo de cortar no es baladí, las escuelas de cocina enseñan a sus alumnos a dominar no uno ni dos sino varios cortes (brunoisse, juliana, mirepoix…) para los cuales además de un buen cuchillo necesitarán una buena tabla de cocina. Debemos distinguir entre las tablas de presentación y las tablas de corte, que usaremos para trabajar los alimentos. Hay veces que priorizamos que la tabla sea bonita obviando los aspectos prácticos como higiene o practicidad. Por eso, comprar una buena tabla de corte es fundamental para tu cocina y te permitirá trabajar adecuadamente manteniendo la higiene, el orden y también la seguridad.

Cómo elegir una tabla de corte

Para elegir adecuadamente una tabla de corte deberás fijarte en estos tres aspectos que te contamos a continuación.

Elegir bien el material de tus tablas de corte

Las tablas de corte profesionales están fabricadas en polipropileno de alta densidad apto para uso alimentario. Este material soporta los cortes del cuchillo y no es poroso, evitando así absorciones de líquidos que puedan dar lugar a bacterias.

Existen varios tipos de tablas de plástico, pero en Hostel Jiel solo te recomendamos las tablas de polietileno de alta densidad por su estabilidad y resistencia a los cortes. Las tablas de plástico “común” son más económicas pero su durabilidad es mucho menor. Independientemente de que las tablas de polietileno de alta densidad sean más duraderas, debes de tener en cuenta que una tabla debe de ser renovada cuando notes que parezca vieja y que está muy usada.

Por último, evita usar materiales como la madera (al menos fuera del ambiente doméstico) y si lo haces usa maderas poco porosas como la madera de olivo. 

Elegir el color de tus tablas de corte

¿Os habéis preguntado por que existen tablas de corte en varios colores? No se trata de una cuestión de diseño, ni gustos de los cocineros. La razón es algo más estudiada y cada color tiene un sentido. Los colores de las tablas sirven para que estas sean usadas exclusivamente por tipos de alimentos. De esta manera, evitamos intoxicaciones como las originadas por la contaminación cruzada. La seguridad en la cocina debe de ser una máxima para cualquier cocinero, ya no solo porque es obligatorio por ley sino por el compromiso moral del cocinero con su comensal. Usar tablas de diferentes colores es una de las medidas a adoptar para garantizar esta seguridad.

Las tablas de cocina de colores se deben de utilizar de la siguiente manera:

• Tablas blancas: son para productos lácteos, pan, quesos, bollería,…
• Tablas amarillas: para carne de ave.
• Tablas marrones: para cortar carnes cocinadas.
• Tablas rojas: para cortar carnes crudas.
• Tablas azules: para cortar pescados crudos.
• Tablas verdes: para cortar frutas y verduras.

Dada la situación actual, con un significativo aumento de intolerancias y alergias alimentarias se han incluido las tablas de color morado para utilizarse en la manipulación de alimentos "libres de".

Utilizar debidamente estos colores hace que evitemos contaminaciones cruzadas, mezclas de sabores o posibles intoxicaciones.  

Elegir el tamaño y grosor de la tabla de corte

Para terminar, deberás elegir el tamaño y grosos de tu tabla de corte, esto dependerá de cómo vayas a utilizar la tabla. Por ejemplo, en carnicería de usan tablas con mucho grosor. A este tipo de tablas de corte de carnicería se las llama tablas tajo o tablas de golpe. Su grosor suele ser de, como mínimo, 5 cm.

Cuanto mayor es el grosor de la tabla mayor es su estabilidad y por tanto más cómodo es el corte. Para cortes comunes con cuchillo (no con machetas o hachuelas), una tabla de 2 cm de grosor suele ser suficiente.

En cuanto al tamaño, dependerá del tamaño de la cocina pero los tamaños más comunes son 30x40 o 40x60. Cuanto mayor sea el tamaño, más cómodo será cortar pero más difícil será para manejar y por tanto para lavar.

Si necesitas un tamaño que no encuentras en nuestra sección de tablas de corte recuerda que nos puedes escribir especificando la medida exacta que quieres y te la fabricamos a medida.

Cubeta descongelar con rejilla

La congelación es uno de los mejores métodos para conservar los alimentos sin que pierdan todas sus propiedades.

Pero también hay que prestar mucha atención al método de descongelación que utilizamos, más si cabe si en hostelería. De nosotros depende salvaguardar la salud de los comensales en restaurantes, comedores, hospitales...

Separa los productos frescos y descongelados

Una de las primeras normas en la cocina es separar los alimentos a descongelar de los frescos, para evitar posibles contaminaciones. Ya te hemos contado alguna vez los peligros de la contaminación cruza y cómo evitarla. Este es uno de los puntos claves para que no se de en tu cocina.

Es importante separar los alimentos a descongelar del resto de productos frescos para evitar posibles contaminaciones de estos últimos. Conseguiremos igualmente no confundirlos. Para éllo se recomienda ubicar los productos en descongelación en las baldas inferiores de las estanterías. Evitaremos así que el posible goteo de líquidos que se desprenda del alimento a descongelar pueda caer sobre los alimentos frescos.

Usa recipientes y rejillas alimentarias para evitar la contaminación del alimento

Los alimentos se deben descongelar sin embalaje.

Los alimentos deben meterse en cubetas de plástico, policarbonato o acero y colocar rejillas de descongelación en el fondo, para evitar el contacto del exudado con el producto. En este caso, la rejilla de descongelación de araven está disponible en varios tamaños para poder meterla dentro de una cubeta Puedes usar una cubeta de acero, una cubeta de plástico o cubeta de policarbonato. Todos nuestros recipientes están pensados para una fácil limpieza de ahí que no tiene ni aristas ni recovecos.

Si ya lo quieres montado, quizá te conviene el kit de descongelación de 35 litros con la cubeta, la rejilla y la tapa incoorporada.

Evita descongelar a temperatura ambiente

Aunque nos creamos que es una buena opción par acelerar el descongelado, cuando descongelamos a temperatura ambiente pueden originarse microorganismos perjudiciales para la salud. Si el establecimiento está equipado con una cámara específica para descongelación este será el lugar donde los alimentos deben descongelarse. Si no es así, después de sacar el alimento de la cámara de congelación, la descongelación se realizará en un frigorífico a una temperatura máxima de 8ºC.

No volver a congelar un producto congelado

Esto ya lo sabréis, pero congelar un producto que ya se ha descongelado está prohibido. Una vez que está totalmente descongelado.

Cómo evitar la contaminación cruzada

Seguimos con la higiene en la cocina, hoy vamos a hablar de unos de los mayores enemigos de las cocinas profesionales, la contaminación cruzada. La manera en la que tratamos los alimentos al cocinarlos es crucial de cara a la trasmisión de enfermedades y la contaminación cruzada en la cocina es culpable de muchas de las que se trasmiten a través de alimentos. Cómo los tratamos, los almacenamos o los utensilios que usamos para cocinarlos influyen de manera notable en este gran peligro alimentario.

Cualquiera que esté en sector de la hostelería debería al menos haber oído hablar de la contaminación cruzada y los contaminantes alimentarios. Este tema es de vital importancia si hablamos de seguridad alimentaria, sin embargo nos hemos fijado que hay muchas cocinas profesionales en las que no lo llevan tan a raja tabla cómo deberían.

Decimos que se genera una contaminación cruzada cuando se trasfieren virus, bacterias o parásitos de un alimento a otro. Hay dos tipos de contaminación cruzada:

CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA: 

Se da cuando sucede de un alimento a otro alimento y es un auténtico peligro alimentario. Por ejemplo, tendríamos una contaminación cruzada directa cuando tenemos un alimento listo para comer que entra en contacto con un alimento crudo o contaminado. Es común que suceda en las cámaras, al caer sangre de carnes en descongelación sobre alimentos listos para comer.

CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA: 

Esta es la más común y más difícil de controlar. La contaminación cruzada indirecta se puede generar o bien a través de nuestras propias manos al manipular los alimentos o a través de los utensilios que utilizamos al cocinar. El ejemplo de libro es la contaminación cruzada que se genera en una tabla de corte donde primero hemos cortado carne cruda y después cortamos verduras para una ensalada.

La contaminación cruzada es una causa muy común de intoxicación, que tiene fácil solución si se toman algunas medidas de higiene.

La primera es tomar medida a la hora de preparar. Usa diferentes cuchillos y tablas de cortar según el alimento a manipular, utiliza materiales no porosos como el polietileno que no fomentan la proliferación de bacterias eliminando la madera y lávate las manos entre preparaciones. Esto es esencial para no transmitir esas bacterias o virus entre los alimentos. No tiene sentido por ejemplo estar cortando carne y pasar a montar un postre con frutas frescas sin lavarse las manos. Esa fruta va a ser carne de cañón (nunca mejor dicho) para quedar infectada.

La segunda, tomar medidas a la hora de almacenar. Llevar a cabo un buen almacenado hará que evitemos contaminación directa entre alimentos. Separa alimentos cocinados o listos para consumir de alimentos crudos mientras que estén almacenados o cuando sean trasportados. Para ello, ten sitios diferenciados para crudos y cocinados, evita materiales porosos como el cartón en las cámaras, usa herméticos de almacenaje profesional y ayúdate de los distintivos de colores que traen para usarlos solo para ese tipo de alimentos. La contaminación de alimentos entre ellos mismos mientras están almacenados es más común de lo que puedas pensar.

Por si os lo estáis preguntando, ¿se puede contagiar el Covid19 a través de los alimentos? A día de hoy y según varios estudios publicados, no hay evidencia de que el Covid19 se propague por la comida o resulte ser ningún tipo de peligro alimentario. A pesar de ello, y dada la importancia del tema, mejor tomar a raja tabla las medidas de seguridad alimentaria y evitar problemas en lo que a la contaminación de alimentos se refiere. Os dejamos un documento del instituto alemán de evaluación de riesgos BFR,  dónde contestan varias preguntas relativas al tema que es bastante interesante. Preguntas y respuestas Coronavirus

En definitiva, todo esfuerzo es poco para evitar un problema como la contaminación cruzada en la cocina y en tema de higiene en la cocina y peligro alimentario estar a la cabeza y ser exhaustivo en las formas profesionaliza tu negocio y así tú ayudas al mismo tiempo a profesionalizar el sector de la hostelería.

Recuerda que puedes encontrar todo tipo de cuchillos de cocina con mangos de colores , tablas de corte de colores y herméticos para almacenamiento de alimentosen nuestra tienda online y en nuestras tiendas físicas. 

 Gracias por leernos una vez más :)