Como sabéis los que nos conocéis, y a los que no os lo contamos, llevamos 40 años dedicados en cuerpo y alma a este sector tan bonito como es la hostelería. Hemos pasado varias crisis, y nos enorgullecemos de poder decir que afortunadamente tanto nosotros como la mayoría de nuestros clientes, hemos salido de todas reforzados. Eso si, sin duda alguna, como paso en las anteriores, tocará reinventarse. Durante esos años, el sector ha dado giros de 180 grados. Las tendencias han ido variando hasta el punto de que lo que hoy es “guay” está en las antípodas de lo que lo era hace 15 años. Cada crisis hace que el sector se reinvente, que busque esa rendija de luz y se reinterprete, en ocasiones casi por completo. 

Estos cambios los hemos visto reflejados en los platos, desde el elegante lenguado Menier (a la Meunière para los más refinados), pasando por las ensaladas con rulos de cabra y los tartares para terminar con los poke bowls, entre muchos otros. Las presentaciones, hace unos años se popularizaron las decoraciones con vinagre de Módena caramelizado (a dios gracias ya casi extintas) en platos con formas cuadradas o rectangulares, por ejemplo. Hasta ahora el soporte en el que servimos la comida se asume como un vínculo más que nos conecta con el plato, buscando presentaciones impactantes. Los platos para chefs han sufrido un boom increíble y las formas que marcan tendencia han pasado a ser irregulares, con formas orgánicas, la perfecta imperfección. Por supuesto ha cambiado la manera de hacer hostelería, las franquicias, los restaurantes temáticos, los buffets all you can eat… se nos ocurren miles. Hasta hace “dos días”, los espacios con decoraciones muy cuidadas, lo natural y lo orgnánico, eran tendencia.

Esta vez el cambio no se va a engendrar durante meses, esta vez nos ha venido de golpe y nos ha pillado a todos  con la guardia bajada. Nos surgen varias inquietudes, ¿cómo será la vuelta a la normalidad?, ¿cómo serán los restaurantes, las mesas, la decoración...?, ¿habrá mil medidas de seguridad, mamparas, distancias…?

Sinceramente pensamos que a corto plazo nos va a parecer que todo son trabas para desarrollar la actividad. Comeremos separados por mamparas, serán inimaginables los bares llenos con gente rozándose y se impondrán el take away y el delivery, las raciones serán individuales evitando ese famoso “al centro para picar” …en definitiva, un gran cambio para nuestras costumbres mediterráneas.

Dicen que nada más salir de una guerra la moda se vuelve gris, las faldas se alargan y las mujeres se cortan o recogen el pelo. La seriedad, la precaución y la funcionalidad se vuelven el motor de la sociedad que pasa primero por un periodo de depresión para luego renacer con fuerza y alegría.

Analizando la historia, que pocas veces se equivoca, para sobrevivir deberemos dar respuesta a esas inquietudes que la sociedad va a mostrar. Ser cautos y serios, tomando todas las medidas de seguridad e higiene adecuada para que nuestro cliente se sienta a gusto visitándonos. No intentar ir por delante, saltándonos las normas. Ahora hay que ser más profesionales que nunca, las cosas vendrán solas. Es imprescindible poner todo lo que está en nuestra mano para inspirar tranquilidad y seguridad.

Poco a poco, nuestro cliente dejará de tener miedo, buscará recuperar ese tiempo perdido con la gente que quería, volverá a abrazarse y recordará el placer de pedir un vermut en una barra llena un domingo a mediodía y entonces, como si de un acto de rebeldía se tratara, empezará a soltarse el pelo y a subirse la falda. Empezará, al fin y al cabo, a volver a vivir.