Cómo evitar la contaminación cruzada

Seguimos con la higiene en la cocina, hoy vamos a hablar de unos de los mayores enemigos de las cocinas profesionales, la contaminación cruzada. La manera en la que tratamos los alimentos al cocinarlos es crucial de cara a la trasmisión de enfermedades y la contaminación cruzada en la cocina es culpable de muchas de las que se trasmiten a través de alimentos. Cómo los tratamos, los almacenamos o los utensilios que usamos para cocinarlos influyen de manera notable en este gran peligro alimentario.

Cualquiera que esté en sector de la hostelería debería al menos haber oído hablar de la contaminación cruzada y los contaminantes alimentarios. Este tema es de vital importancia si hablamos de seguridad alimentaria, sin embargo nos hemos fijado que hay muchas cocinas profesionales en las que no lo llevan tan a raja tabla cómo deberían.

Decimos que se genera una contaminación cruzada cuando se trasfieren virus, bacterias o parásitos de un alimento a otro. Hay dos tipos de contaminación cruzada:

CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA: 

Se da cuando sucede de un alimento a otro alimento y es un auténtico peligro alimentario. Por ejemplo, tendríamos una contaminación cruzada directa cuando tenemos un alimento listo para comer que entra en contacto con un alimento crudo o contaminado. Es común que suceda en las cámaras, al caer sangre de carnes en descongelación sobre alimentos listos para comer.

CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA: 

Esta es la más común y más difícil de controlar. La contaminación cruzada indirecta se puede generar o bien a través de nuestras propias manos al manipular los alimentos o a través de los utensilios que utilizamos al cocinar. El ejemplo de libro es la contaminación cruzada que se genera en una tabla de corte donde primero hemos cortado carne cruda y después cortamos verduras para una ensalada.

La contaminación cruzada es una causa muy común de intoxicación, que tiene fácil solución si se toman algunas medidas de higiene.

La primera es tomar medida a la hora de preparar. Usa diferentes cuchillos y tablas de cortar según el alimento a manipular, utiliza materiales no porosos como el polietileno que no fomentan la proliferación de bacterias eliminando la madera y lávate las manos entre preparaciones. Esto es esencial para no transmitir esas bacterias o virus entre los alimentos. No tiene sentido por ejemplo estar cortando carne y pasar a montar un postre con frutas frescas sin lavarse las manos. Esa fruta va a ser carne de cañón (nunca mejor dicho) para quedar infectada.

La segunda, tomar medidas a la hora de almacenar. Llevar a cabo un buen almacenado hará que evitemos contaminación directa entre alimentos. Separa alimentos cocinados o listos para consumir de alimentos crudos mientras que estén almacenados o cuando sean trasportados. Para ello, ten sitios diferenciados para crudos y cocinados, evita materiales porosos como el cartón en las cámaras, usa herméticos de almacenaje profesional y ayúdate de los distintivos de colores que traen para usarlos solo para ese tipo de alimentos. La contaminación de alimentos entre ellos mismos mientras están almacenados es más común de lo que puedas pensar.

Por si os lo estáis preguntando, ¿se puede contagiar el Covid19 a través de los alimentos? A día de hoy y según varios estudios publicados, no hay evidencia de que el Covid19 se propague por la comida o resulte ser ningún tipo de peligro alimentario. A pesar de ello, y dada la importancia del tema, mejor tomar a raja tabla las medidas de seguridad alimentaria y evitar problemas en lo que a la contaminación de alimentos se refiere. Os dejamos un documento del instituto alemán de evaluación de riesgos BFR,  dónde contestan varias preguntas relativas al tema que es bastante interesante. Preguntas y respuestas Coronavirus

En definitiva, todo esfuerzo es poco para evitar un problema como la contaminación cruzada en la cocina y en tema de higiene en la cocina y peligro alimentario estar a la cabeza y ser exhaustivo en las formas profesionaliza tu negocio y así tú ayudas al mismo tiempo a profesionalizar el sector de la hostelería.

Recuerda que puedes encontrar todo tipo de cuchillos de cocina con mangos de colores , tablas de corte de colores y herméticos para almacenamiento de alimentosen nuestra tienda online y en nuestras tiendas físicas. 

 Gracias por leernos una vez más :) 

menaje de madera

Nos encantan los utensilios de madera en las cocinas, son bonitos, aportan una calidez extra al ambiente y nos tele-transporta a un mundo artesanal. Hasta aquí seguro que todos de acuerdo pero la realidad es que las maderas son uno de los grandes enemigos de las cocinas profesionales. Cada vez es menos común ver utensilios de madera en las cocinas de los restaurantes, y aunque aún queda algún rezagado, desde hace unos años esto está totalmente prohibido.

Si lo analizamos detenidamente, prohibir el uso de maderas en las cocinas industriales tiene todo el sentido del mundo. La madera es un material muy poroso (su porosidad variará según el tipo de árbol), de ahí que aunque intentemos hacer la limpieza más exhaustiva del mundo, el material absorberá restos de alimentos. Estos restos que se van quedando en los utensilios de madera son un auténtico foco de desarrollo bacteriano.

Con los tiempos que corren, tener un foco de bacterias en una cocina profesional pudiendo haberlo evitado sería además de un peligro una auténtica irresponsabilidad. Vivimos tiempos en los que la higiene es esencial, no cometas un error tan básico en tu cocina.

Dicho esto, la realidad es que el menaje de madera está cada vez más de moda. El sector se enfrenta a una situación en la que es tendencia todo lo fabricado con materiales naturales: madera, cuerda, arcilla…todos ellos entorno de lo más apetecible para el desarrollo de bacterias.

Entonces, ¿cómo enfrentarse a esta situación? ¿Cómo seguir una tendencia tan valorada por el cliente sin ponerle en peligro? Y por último y no menos importante, ¿cómo cumplir con la ley de seguridad alimentaria?

Sigue estas pautas para no equivocarte:

• Dentro de la cocina os recomendamos encarecidamente eliminar cualquier utensilio de madera. Usa utensilios de acero inoxidable en el caso de cucharas, palas, cazos…y polietileno en el caso de tablas de corte o morteros.
• En la sala, intenta restringir su uso apostando por la porcelana o el vidrio. Si usas maderas intenta que sean como soporte con porcelana encima o cubiertas con un papel resinado que haga de barrera entre la madera y el alimento.
• Si quieres utilizarlas directamente, usa solo maderas que o bien por su propia naturaleza o porque se les ha sometido a un tratamiento, sean poco porosas. Las más típicas son la madera de olivo y la madera de boj.
• Fíjate siempre que en que las piezas que uses tengan el sello de apto para uso alimentario (cuchara y tenedor). Si no lo tienen, usalas como decoración pero nunca como soporte de tus alimentos.
• Y sobre todo, sobre todo…haz lo más inteligente, que es usar el sentido común. Si ves que no se va a poder higienizar adecuadamente, no lo uses.

Recordad que en este sector triunfan los más profesionales, súbete a ese carro y profesionalízate al máximo. Eso te reforzará a ti y hará más fuerte al sector.

medidas gastronorm gn

Nos pasa a menudo que nos piden "una gastronorm" o "una gastronorm de acero". Eso nos lleva a pensar que mucha gente usa las terminología de manera erronea. Este blog lo hemos creado para contaros novedades y despejar dudas comunes en el sector, y esta creemos que es una de las eternas dudas. Por eso, venimos dispuestos a dejarte bien claro qué son las medidas gastronorm. 

La nomenclatura Gastronorm no es otra cosa que una estandarización de medidas. Por tanto no hay una medida que se llame "gastronorm" ni una forma que sea "gastronorm". Gastronorm son todas las medidas que comprende esta norma. Gastronorm se abrevia de la forma GN, y la nomenclatura se usa principalmente para especificar el tamaño de cubetas, bandejas o recipientes.

Las medidas gastronorm se crean con el fin de unificar medidas y así poder encontrar un marco común por el cual trabajan todas las cocinas a nivel mundial. Esto hace, por ejemplo, que si compramos un horno, un armario caliente, una vitrinia o practicamente cualquier cosa, no estemos obligados a usar las bandejas o cubetas de la marca en cuestión. Imaginaos que tuvieseis que buscar una medida específica cada vez que necesitais algún accesorio y solo fabricase esa medida una marca en concreto. Esto, además de ser "una exclavitud" sería una auténtica locura. 

Las medidas tipo Gastronorm se hicieron oficiales el 17  de noviembre de 1964 en Suiza entre la Asociación Suiza de Hostelería Institucional. A día de hoy la terminología está completamente implantada en las cocinas profesionales y no hay nadie que trabaje en hostelería que no sea (al menos por encima) qué sigifica.

Es muy común confundir gastronorm con una de las medidas gastronorm. Esto pasa con la gastronorm 1/1, la medida de la que parten el resto. Por eso nos encontramos a menuda que nos piden 1 gastronorm, cuando en verdad lo que quieren es una (cubeta) gastronorm 1/1. La nomenclatura GN 1/1 corresponde a las medidas 53x32,5 cm. Los demás tamaños, como decimos, son fracciones o múltiplos  de este tamaño.

Además hay que tener en cuenta, que cada medida gastronorm puede tener una altura diferente. Por tanto, podemos tener una cubeta GN 1/1 de 20 cm o una GN 1/1 de 65 cm. Por tanto y para rizar el rizo, si somos muy puristas, una cubeta GN 1/1 sin altura, sería una bandeja ;)

Con las medidas GN nos ahorramos muchos comederos de cabeza y sobre todo conseguimos ser mucho más eficientes en la cocina.

Para que lo entendais mejor os dejamos esquema de a qué medidas corresponde cada tamaño GN.

bizcocho en molde de porcelana

Seguro que todos habéis dudado alguna vez de qué recipientes son aptos para horno y cuáles no. Ante la duda, muchas veces tiramos de lo fácil, moldes de aluminio o los moldes de acero nunca fallan. Sabemos que no van a estallar, no se van a derretir…apuesta segura. Pero hay ocasiones en el que usar otro tipo de moldes nos puede beneficiar ya sea porque mejoraremos la cocción en una receta determinada, porque desmoldaremos mejor, porque su limpieza sea más fácil…

Para que tengas claro qué puede ir al horno y qué no, hemos preparado este pequeño resumen con los tipos de moldes más comunes y cuáles son sus características. 

MOLDES DE METAL

Como hemos empezado diciendo, usando un molde de metal no te vas a equivocar. Si te decantas por esta opción tendrás un montón de opciones para elegir: moldes desmontables, moldes antiadherentes, moldes de aluminio, moldes de acero…

• Moldes de aluminio: Los moldes de aluminio nos aportan una buena conducción térmica, esencial en algunas cocciones. Se calientan muy rápido pero no suelen ser muy duros y se suelen abollar con los golpes. Recuerda que en aluminio se puede cocinar pero no almacenar, por  lo que desmolda y cambia a un plato cuando termines. Si lo elegimos de aluminio con capa de antiadherente, facilitaremos el trabajo a la hora de desmoldar. Si te decides por estos últimos, cuidado con los utensilios que utilices para no rallar el antiadherente del molde. En la foto, el molde rizado para flan de aluminio con antiadherente de Lacor.

• Moldes de acero inoxidable: El acero es mucho más resistente que el aluminio, pero no transmite el calor tan bien. Así que si usamos un molde de acero tendremos un molde mucho más duro pero al que le costará más coger temperatura que al de aluminio. Igual que pasa con los aluminio, si elegimos un con antiadherente nos facilitaremos la tarea final. Nos gusta el molde savarin desmontable y antiadherente de de Buyer.

• Moldes de hojalata: Seguro que si llevas en esto de la cocina años, recordaras los moldes de hojalata. La verdad es que se siguen vendiendo, y hay cocineros que (para determinadas cosas) no quieren otro material. Proporcionan una cocción muy uniforme pero son delicados de tratar porque se suele quitar el recubrimiento que tienen y hay que secarlos nada más lavarlos para que no se oxiden. En la foto un molde de hojalata para bizcocho de la española Ibili.

MOLDES DE SILICONA

Los moldes de silicona son toda bondad en cuanto a limpieza, desmolde, anti adherencia, formas… la verdad es que en hostelería se usan muchísimo por la cantidad de ventajas que ofrecen sobre todo en cocinas industriales. Aguantan bien la temperatura (entre -60 y 230 grados dependiendo de la silicona) y se pueden lavar en lavavajillas, o cual es imprescindible en una cocina profesional…

La silicona no conduce la temperatura tan bien como el metal pero a no ser que queramos hilar “muy fino” eso no será un problema en absoluto.

MOLDES DE PORCELANA

Para que sean aptos para el horno, los moldes de porcelana tienen que pasar por un proceso de vitrificación. De no ser así, no soportarán el coche térmico y partirán.

No vale cualquier porcelana por dura o resistente que parezca, de hecho hay fábricas especializadas en este tipo de porcelana para horno, por algo será ¿no?

Hay que tener especial cuidado al usar porcelana sobre todo si el horno ha sido precalentado, someter la pieza a ese cambio brusco de temperatura puede ser fatal.

Lo normal con las fuentes de porcelana es no desmoldar por lo que si además tiene un diseño bonito, matas dos pájaros de un tiro.

En porcelana es muy típico hornear platos salados (lasañas, canelones…) o postres individuales como soufflés. Nos encantan las piezas de Revol porcelain sobre todo para hornear platos individuales como los de la foto.

MOLDES DE CRISTAL

Para la repostería en casa, el cristal puede ser una buena opción. En hostelería el cristal es un material poco recomendable para hornear. En este caso elígelos de Pyrex, que están templados y al igual que con la porcelana, evitarás que partan por el choque térmico.

Esperamos haber resuelto tus dudas, si aún hay algo que no te queda claro,

¡No dudes en escribirnos!

Cuantas veces nos encontramos con que profesionales del sector de la hostelería no tienen claras las diferencias entre la porcelana y la loza. Es más, cuantos hay que las confunde o usan el nombre de una u otra de manera indistinta. En este post queremos aclararte las diferencias para que tu no seas uno de ellos porque: la porcelana es porcelana y la loza es loza.

DIFERENCIAS ENTRE PORCELANA Y LOZA

TEMPERATURA DE COCCIÓN DE LA PORCELANA

Lo primero (y fundamental) en lo que se diferencian la porcelana y la loza es su temperatura de cocción. Los platos de porcelana se cuecen a temperaturas mucho más altas que los platos de loza. Las porcelanas de calidad están cocidas a temperaturas que oscilan los 1300º mientras que los platos de loza se cuece a temperaturas que rondas los 1000º. De aquí se derivan la mayoría de sus diferencias.

Un buen ejemplo de vajilla de porcelana lo encontramos en la vajilla Petra de Life Dura. Esta vajilla nos encanta. Sus platos verdes pintados a mano son preciosos.

DUREZA DE LA PORCELANA

La diferencia de dureza entre la vajilla de porcelana y la vajilla de loza es otra de ellas, pero como decimos es consecuencia directa de la temperatura de cocción. A mayor temperatura de cocción mayor dureza de la vajilla conseguiremos. Por eso los platos de porcelana son mucho más resistentes que los platos de loza. Esta es una de las razones por las que no es nada recomendable comprar loza para hostelería porque correrás el riesgo de tener toda la vajilla rota en cuanto des unos cuantos servicios.

En la loza las roturas serán más abundantes no solo en forma de plato partido por la mitad, aunque la tratemos con el máximo mimo, este material es tan frágil que los platos de loza se desportillarán “con mirarlos” (¡ya sabes cómo odiamos en hostel jiel los desportillados!) Si quieres una vajilla que dure, invierte un poco más y compra una buena vajilla de porcelana.

Como ejemplo de vajilla de loza, te enseñamos la vajilla Cottage. Aunque no son lo más resistente del mundo, nos encanta esta vajilla azul de Casa Alegre. Aunque pasen los años, ¡no pasa de moda!

DURABILIDAD DEL DECORADO DE LA VAJILLA

No solo la durabilidad de la pieza en si es importante, también lo es la durabilidad del decorado. En la porcelana decoramos el bizcocho y posteriormente cocemos. Esto hace que los decorados de la vajilla duren mucho más tiempo.

PESO DE LA VAJILLA

El peso, aunque no siempre es así, también suele diferenciarlas. Las vajillas de porcelana suelen pesar más que las vajillas de loza. Decimos que no siempre es así, porque nos encontramos porcelanas como la Bone China, que son súper ligeras. Si no sabes lo que es la Bone China entra aquí y te lo explicamos.

Como la loza es frágil, hay que hacer vajillas con piezas más gruesas y “bastas” para aportarle algo más de resistencia. En el caso de la vajilla de porcelana esto no pasa porque la dureza de la vajilla no nos la da su grosor.

PRECIO DE LA VAJILLA

Como no odía ser de otra forma, también varía el precio. La temperatura de cocción de la vajilla es importante y para llegar a temperaturas altas, hace falta un gran gasto energético. Esto influye considerablemente en el precio de cada pieza.

Resumen:

• Las vajillas de porcelana son las resistentes que las vajillas de loza por su material y porque se cuecen a más temperatura
• Los decorados de las vajillas de porcelana son más duraderos que los de las vajillas de loza
• La vajilla de porcelana es más fina y elegante que la vajilla de loza
• La vajilla de loza es más barata que la vajilla de porcelana
• La vajilla de loza es apropiada únicamente en el ámbito doméstico